В Киеве открылся ресторан средиземноморской кухни «Benjamin’s». Хотя за общепринятой вывеской «средиземноморская кухня» прячется более точное определение – ближневосточная еда. Открыл его опытный ресторатор Геннадий Медведев. В его послужном списке 40 точек «Сушия», шесть «Star Burger», «Noodle Doodle», «Grill do Brasil» и «Benjamin’s» (в мае 2018-го ресторан взял в управление Олег Шейнкер и внёс изменения в меню).

«Количество ресторанов на сегодня – это не признак успешности, а багаж, который тяжело нести, – считает Геннадий. – Прошли те времена, когда количество ресторанов было прямо пропорционально прибыли. На сегодняшний момент два-три успешных заведения могут давать дохода больше, чем огромная сеть».

Фото Николая Ковалёва.

Геннадий яркий собеседник. Эрудирован. Прямолинеен. Называет вещи своими именами. И прекрасно разбирается в еде.

Прежде, чем начать разговор о новом месте, украинском сервисе и кризисе в ресторанном бизнесе, мы утолили голод свежеиспечёнными иерусалимскими хлебами (49 гривен): бейглом, питой и шабатной халой. На которые намазывали мезе (99 гривен): тхину, бабагануш, томатную сальсу, огненную харису и хумус. Как известно, хумус меняется в зависимости от страны: существенная разница между палестинским, израильским, грузинским, болгарским, иранским и бенжаминовским хумусом. Так вот бенжаминовский хумус вызывает привычку!

Официантка Алла не только красивая, но и внимательная.

Benjamin – это и древнееврейское имя, и Бенжамин Франклин. Он был великим изобретателем и украсил собой стодолларовую купюру, которая олицетворяет достаток. Поэтому комбинация Франклина – марихуаны – мальчика – девочки – всевидящего ока и коктейля – это тот код, который мы зашили в нашу еду. Эти пиктограммы на стенах транслируют наши ценности.

Нашу кухню я всё-таки называю средиземноморской, а не ближневосточной. Потому что Ближний Восток обычно ассоциируется с плохими теленовостями. А про Средиземноморье все всё знают: многие бывали в Турции, Греции и Израиле. Из еды нет ничего, что вызывало бы недоумение. «Benjamin’s» – это еда каждого дня. Можно сильно поесть, можно легко. Дровяная печь позволяет предлагать натуральные вкусы и не прятать еду за соусами.

Идея ресторана с ближневосточными закусками напрашивалась сама собой. Во-первых, таких мест в Киеве мало. А во-вторых, эта еда близка украинцам. С вьетнамской и китайской кухнями больше вопросов из-за нестандартных вкусов. А Ближний Восток более понятен: мы тоже любим баклажаны, бобовые, овощи, кебабы и шаурму. Поэтому это должно прижиться.

Пицца Рокка на тонком хрустящем тесте с сырами эмменталь и моцарелла обойдётся в 139 гривен.

Почему у нас эмблема марихуаны на стенах? Это символ счастья. И средиземноморская еда – это happy food. Неподдельное счастье. Употреблять или не употреблять – личное дело каждого. Но листик марихуаны вызывает у всех улыбку.

Днём у нас звучит «Café del Mar», в 18:30 играет deep house, который позволяет комфортно общаться и выпивать, а в 21:30 создаётся атмосфера средиземноморского бара. Единственный нюанс в том, что мы всё-таки находимся на Леси Украинки, а не на берегу моря. Но тем не менее у нас атмосфера счастья и веселья. Летом появится большая терраса с кальянами, что будет ещё больше отвечать средиземноморскому кайфу.

Время становления любого ресторанного проекта – шесть месяцев. Обычно за это время всё становится понятным. Если не пошло́, то нужно свернуться или глобально измениться. За свою практику я закрывал три ресторана:

  1. один открылся в революцию, когда произошла сильная девальвация
  2. второй открылся в торговом центре, который не заработал
  3. третий «The Seafood Bar» мы перезапустили, изменили концепцию и превратили в «Benjamin’s».

Вода здесь бесплатная. Пей, пока не лопнешь!

Мы сотрудничаем со знаменитым израильским поваром. Томер Агай дважды становился лучшим шефом Тель-Авива. Звёздный, сумбурный, взбалмошный. Очень тяжело с ним работать. Но мы выбрали именно его. И за три недели тестового режима вышли на приемлемый результат по вкусу.

В тортеллини с бычьим хвостом за 199 гривен вкусно всё: и пельмени, и соус.

Если нужен лимон, мы кладём лимон, если чили, то чили – мы ничего не адаптировали. Мы взяли интерпретации блюд тель-авивского ресторана «Santa Katarina», которым командует Томер Агай. «Benjamin’s» – это абсолютно аутентичный ресторан.

Ежедневно «Santa Katarina» принимает 500 гостей, даже во время проливного дождя.

Азия и Япония отступают на второй план. Италия в Киеве уже представлена во всех вариантах: от дешёвых, в которых не рекомендуется питаться, до супер-пупер дорогих. Теперь пришло время израильского микса, который объединил Восток, Европу и Азию. Это кулинарный тренд №1 в мире, потому что уровень израильских поваров высочайший! Конечно, непросто добиться исконного яркого вкуса, так как в Киеве нет и 10% нужных специй + свежих качественных овощей. Даже элементарный запечённый баклажан сложно сделать, так как в город привозят дешёвые баклажаны из Турции, а они отличаются от израильских.

Зачастую специи, которые приходят на украинский рынок, либо третьесортные, либо позапрошлогодние. Так как специи в Украине не популярны, вместо них используют перец трёх цветов. Поэтому одни ингредиенты нам передают самолётами, другие везут в чемоданах. И в итоге обедающие у нас израильтяне говорят: «Да-а, это оно!»

За обалденный кебаб из средиземноморской рыбы не жалко 249 гривен.

Наши порции достаточно внушительные: еда ставится в центр и гости делятся ею. Family style. В Тель-Авиве, кстати, не всегда большие порции, всё зависит от того, куда ты идёшь. Если это уличная еда, то да, может быть огромная порция. Если это классический израильский ресторан, то вместе с основным блюдом тебя заваливают закусками, большинство из которых несъедобны. Ну а если идёшь в шефский ресторан, то это умеренные порции и сознательно некрасивая подача – грубая, сельская.

Сейчас в Израиле популярна очень хорошая еда, но при этом ты сидишь на старых стульях, всё разваленное–раздолбанное… Просто ремонт делать дорого. В то же время украинские гости не готовы находиться в треше и платить дорого за еду. У нас встречают по одёжке, люди ждут чего-то необычного, даже если они едят пиццу за 100 гривен, а вторую получают в подарок. Они хотят сидеть на диване под люстрой и чтобы над ними порхал официант, и после этого напишут на ФБ, что обслуживание неважное. Хотя уровень сервиса в Украине на несколько голов выше, чем во многих странах.

В ресторанном рынке Киева денег ничтожно мало. Если в Москве человек может потратить $50 в заведении среднего уровня, то у нас $50 – это премиум-элитный ресторан. И люди за эти деньги ожидают чего-то сверхъестественного, что невозможно дать априори.

Ресторан – это зеркало всего рынка. Если жопа в ресторанах, то жопа везде. Есть сегмент, который не подвержен никаким кризисам: это небольшая группа людей, которая и в Украине, и за границей тратит 150 евро на человека. Их достаточно мало, и стоит открыться чему-то новому и хорошему, они перемещаются туда. И тот ресторан, который до этого был плацдармом для понтов, начинает загибаться.

Для меня ресторанный бизнес – это бизнес еды вне дома. Я никогда не занимался событийными проектами с энтертейнментом, песнями и плясками. Для меня ресторан – это, в первую очередь, еда. А данный сегмент наиболее чувствителен: «пойти поесть» конкурирует с «приготовить дома». Пойти поесть в красивом платье и попеть в караоке – это уже другое. Туда люди идут с большей охотой и тратят больше денег, но такие проекты менее долгосрочны.

Сегодняшний тайный покупатель – это соцсети. Все особо недовольные вечно что-то пишут. Как, впрочем, и довольные. И этого достаточно. У нас была служба «Тайный покупатель», к которой семь лет назад мы подходили достаточно серьёзно. Сейчас она не имеет никакого смысла.

Существует понятие «дизайн сервиса», который у каждого ресторана свой. То, что хорошо в одном месте, в соседнем может быть неприемлемо. Где-то уместен официант с бабочкой, а где-то он будет вредить. Что русскому хорошо, то немцу смерть.

Есть уникальные проекты, которые настолько гармонично вписались в Киев, что неподвластны времени. Один из лучших проектов города – «Milk Bar». Хотя я туда практически не хожу, так как там всегда очередь. Но работает он великолепно: вовремя открылся, антураж, название – всё срослось, карты легли идеально. Второй любимый ресторан – «Napule»: всё пришлось к месту. Или «Grano»: пока что не популярный ресторан, но мне он очень нравится. Однако инфраструктура вокруг не позволяет ему выйти на нужный уровень. Но снимаю шляпу – там всегда стабильно хорошо. Или «Lucky» на территории «Good Wine»: талантливый шеф и синергия с супермаркетом дали шикарный результат. Этому ресторану не надо заниматься логистикой, что позволило шефу расцвести: нет проблем с продуктами, они у него всегда под рукой. Но если этот ресторан выдернуть из «Good Wine» и перенести в другое место, то не факт, что он повторит свой успех.

Ресторан средиземноморской кухни «Benjamin’s»: Киев, бульвар Леси Украинки, 30в, открыт с 12:00 до 23:00, бронь стола +38 044 374 44 37

В Киеве открылся ресторан средиземноморской кухни «Benjamin’s». Хотя за общепринятой вывеской «средиземноморская кухня» прячется более точное определение – ближневосточная еда. Открыл его опытный ресторатор Геннадий Медведев. В его послужном списке 40 точек «Сушия», шесть «Star Burger», «Noodle Doodle», «Grill do Brasil» и «Benjamin’s» (в мае 2018-го ресторан взял в управление Олег Шейнкер и внёс изменения в меню). «Количество ресторанов на сегодня – это не признак успешности, а багаж, который тяжело нести, – считает Геннадий. – Прошли те времена, когда количество ресторанов было прямо пропорционально прибыли. На сегодняшний момент два-три успешных заведения могут давать дохода больше, чем огромная сеть». Геннадий яркий…

Коротко о главном

Вкус еды - 90%
Интерьер - 80%
Сервис - 90%

87%

Итого

Ближневосточные блюда предельно простые, но из-за своей простоты и естественности они предельно вкусные. Обязательно закажите рыбный кебаб и шоколадный мусс: это просто праздник какой-то!

User Rating: 2.68 ( 3 votes)

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>